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京都百年老舖:發現藏在老店中的祖傳祕技、經營哲學、生活理念,深入京都人食衣住的根源
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內容簡介
深入京都,發現百年老舖之心
──由當家店主現身說法,從老舖的技藝與傳統中解讀「京都」──
▍京都文化專家嚴選十六家百年老店.最深入的京都旅行 ▍
探訪川端康成親筆寫下「美味延年」的芋棒平野家本家;進貢給天皇由京都名水所孕育的傳統庶民風味蕎麥屋;唯一從室町時代流傳至今的花街上七軒;傳統京料理的二軒茶屋中村樓;堅守日本傳統建築、茶室建造松文商店;百年來古法製造畫材的彩雲堂……
京都文化專家嚴選持續經營超過百年以上、最具代表性的十六家老店,造訪京都時一定要拜訪。
▍職人技藝的京都傳統.感受古都文化底蘊 ▍
職人技藝可以永無止盡地承繼下來,形成所謂的京都傳統。
深入老店的歷史、時代的文化、傳承的技藝與工法,從百年老店的技術與傳統,解密具有深奧豐厚歷史文化的「京都」。
跟著當家店主的步伐,從漬物、西陣織、京菓子、京料理、香、綠茶……一步步發現京都古味與生活智慧。
▍老舖之心.兼具時代創新的百年老舖,由當家店主現身說法 ▍
百年來,老舖成功經營的祕訣與轉型經驗是什麼?
很多人喜歡「不變的滋味」、「京都的滋味」,但事實上,不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品,並不只是默默被守護著而已;而是要經常鑽研並且下創意的工夫,順應時代潮流地持續變革下去。這才是所謂的固守傳統,才是所謂觸及所謂的「老舖之心」。
作者簡介
譯者介紹
王俞惠
輔仁大學日文系畢業。譯有《一起吃到老:澤村貞子半世紀料理日記 》 、《 看圖跟著作魚料理:在家就能向大師學手藝》以及《依然等待的動物們:日本福島第一核電廠警戒區紀實 》等書。
李貞慧
台大工商管理學系畢業,日本國立九州大學經濟學碩士,取得中國生產力中心第十屆中日同步口譯人才培訓研習班結業證書,目前專職從事口筆譯工作,為《商業周刊》日經專欄譯者,譯有《圖解建築的數學.物理教室》、《世上最美的廚房工具》、《這樣做,比第一名更賺錢》、《「空間與沙發」擺設搭配》、《一人開公司也能搞定的財務管理實務》等書。
目錄
前言
京都的老舖,自信中的謙虛/京都市長 門川大作
傳統與老舖/茶道裏千家大宗匠、聯合國教科文組織親善大使千玄室
第一章 二軒茶屋中村樓/辻雅光
八坂神社境內,融合京料理傳統,身負祇園祭的重責大任
第二章 松榮堂/畑正高
守護薰香、傳統的世界,開拓革新的世界
第三章 祇園辻利/三好正晃
為了讓人們進入茶的世界,順應時代潮流,一方面守護著傳統,一方面生產新產品
第四章 祇をん幾岡屋/酒井小次郎
守護傳統「祇園」,以及發現隨著時代變遷的「祇園」
第五章 嵐山熊彥/栗栖基
烹調體察享用者的心情的料理。板前割烹是溝通的禮物
第六章龍善堂/長田光彥
符合時代潮流,並超越時代的茶具製造
第七章半兵衛麩/玉置半兵衛
日本人的飲食,始於禮,忠於禮,透過飲食,鍛鍊感謝與貼心的心意
第八章松文商店/吉村榮二
北山的風土與傳統技藝,守護孕育北山丸太的文化
第九章村山造酢/村山忠彥
不搶鏡,安分做個配角,和京料理一起與時並進的調味料──醋
第十章彩雲堂/藤本築男
希望有朝一日自家的顏料,能孕育出國寶
第十一章本家尾張屋本店/稻岡傳左台南好吃蛋糕推薦衛門
從點心店變蕎麥屋,京都名水所孕育的傳統庶民風味
第十二章上七軒大文字/今井貴美子
從普通女孩蛻變為舞伎。對花街傳統與大和文化的堅持造就出美麗的女性
第十三章京漬物西利/平井誠一
透過漬物傳遞,現在我們應該食用的食品
第十四章泰生織物/酒井貞治
為和服增添獨特魅力,致力於西陣的技術傳承
第十五章龜末廣/吉田孝洋
比起商品售出的喜悅,更希望顧客因購買我們的商品而喜悅。守護龜末廣的精神!
第十六章芋棒平野家本家/北村真純
持續、傳承、累積。一子單傳守護著傳統技能與口味
自序/導讀
京都老舖:自信中的謙虛
「自信中的謙虛」是我從父親那裡聽到的一個我個人很喜歡的說法。
每每有幸拜見承繼京都老舖的各方先進,我總是會想起這個說法。那些精進家業的人們,滿溢著驕傲與自信,同時固守著傳統,並且為了創新,以勤懇且真摯的姿態,謙謙以對。
這次本書整理了持續在京都經營了百年以上的老舖技藝、歷史、心與哲學等,所要貫徹的是其中滿溢且無可動搖的自信,我想這就是所謂的「自信中的謙虛」。
過去,我曾經從某間老舖的店主那裡聽到以下這段話:
「雖然有很多人喜歡『不變的滋味』、『京都的滋味』,但事實上,味道其實會隨著時間演進而日漸改變。一百年前並沒有冰箱和真空包裝,所以會比現在加入更多的鹽分喔。」
這些不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品,並不只是默默被守護著而已,而是要經常鑽研並且下創意的工夫,順應時代潮流地持續變革下去。而這才是所謂的固守傳統,才是所謂觸及「老舖之心」。
而那位店主還這麼對我說過:「不變的是貨真價實的材料、工夫、時間與深入人心的技藝。還有透過這些心意所產生的信賴感。」我想我可以很驕傲地說京都有許許多多這樣的商家。
此外,去年京都舉辦了世界遺產條約採納四十週年紀念會,發表了「世界遺產的過去?現在?未來」的京都願景。聯合國教科文組織(UNESCO)的總幹事伊琳娜?博科娃(Irina Georgieva Bokova)曾經對我說過以下這席話:
「擁有無數歷史遺產、豐富的自然環境、優美景觀、學術、宗教、藝術以及製造業的京都,實在是太迷人了。最棒的是,這些都存在於人們的日常生活中,優美的文化與傳統都充滿著生氣,並且被持續地創造著。」
我認為所謂的文化遺產不是存在於某種事物中,而是存在於人們的心中、生活中,還有代表這些精神的老舖中。就如同本書所介紹的,這些現在也豐饒著京都的生活智慧和技藝,自然而然地從每日的生活中流傳下來,並且持續不斷精鍊著。儘管如此,我確信這也是開拓未來的關鍵。今後我也會一邊學習京都的智慧與技藝、人們的生活哲學,並且朝著充滿魅力的康莊大道前進,並且將這份心意確實地傳達給未來與全世界。
最近,早上我換上和服後,都會和妻子品嚐和菓子和抹茶,夜晚則是品味京都風味的日本酒,坐在舖著被子的榻榻米上,眺望著小小的庭院,放鬆休息。在充滿了京都的歷史以及衣食住的生活中,感受著幸福的每一天。
京都市長 門川大作
序
傳統與老舖
「所謂的『傳統』是什麼?」經常有人這麼問我。我想關於這點,我應該看似瞭解卻又不甚理解吧。所謂的傳統是從日積月累的歷史長河中所創造出來的「物品」,而原本日本人就對這些源自於古代的「物品」抱持著信仰。這些事物就是「精靈」,接著再從這裡產生對於「神明」的崇拜,並且以這種所謂的佛心為基礎而展開神佛一體的「祈願世界」。將這樣的心向世界具體化的就是「物品」,而日本人在自然界中所尋求的,就是那樣的原點。從這裡應運而生、創造出來的「物品」,蘊含創造性的就是所謂的「傳統」。這些在日常生活中必備的「物品」在過去那個時代中被創造出來,亦即正因為擁有這樣...
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這本書所要貫徹的是京都老舖「自信中的謙虛」。─茶道裏千家大宗匠.聯合國教科文組織親善大使 千玄室
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