好康資訊平台

深入京都，發現百年老舖之心

──由當家店主現身說法，從老舖的技藝與傳統中解讀「京都」──





▍京都文化專家嚴選十六家百年老店．最深入的京都旅行 ▍



探訪川端康成親筆寫下「美味延年」的芋棒平野家本家；進貢給天皇由京都名水所孕育的傳統庶民風味蕎麥屋；唯一從室町時代流傳至今的花街上七軒；傳統京料理的二軒茶屋中村樓；堅守日本傳統建築、茶室建造松文商店；百年來古法製造畫材的彩雲堂……



京都文化專家嚴選持續經營超過百年以上、最具代表性的十六家老店，造訪京都時一定要拜訪。



▍職人技藝的京都傳統．感受古都文化底蘊 ▍



職人技藝可以永無止盡地承繼下來，形成所謂的京都傳統。



深入老店的歷史、時代的文化、傳承的技藝與工法，從百年老店的技術與傳統，解密具有深奧豐厚歷史文化的「京都」。



跟著當家店主的步伐，從漬物、西陣織、京菓子、京料理、香、綠茶……一步步發現京都古味與生活智慧。



▍老舖之心．兼具時代創新的百年老舖，由當家店主現身說法 ▍



百年來，老舖成功經營的祕訣與轉型經驗是什麼？



很多人喜歡「不變的滋味」、「京都的滋味」，但事實上，不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品，並不只是默默被守護著而已；而是要經常鑽研並且下創意的工夫，順應時代潮流地持續變革下去。這才是所謂的固守傳統，才是所謂觸及所謂的「老舖之心」。

譯者介紹

王俞惠



輔仁大學日文系畢業。譯有《一起吃到老：澤村貞子半世紀料理日記 》 、《 看圖跟著作魚料理：在家就能向大師學手藝》以及《依然等待的動物們：日本福島第一核電廠警戒區紀實 》等書。



李貞慧



台大工商管理學系畢業，日本國立九州大學經濟學碩士，取得中國生產力中心第十屆中日同步口譯人才培訓研習班結業證書，目前專職從事口筆譯工作，為《商業周刊》日經專欄譯者，譯有《圖解建築的數學．物理教室》、《世上最美的廚房工具》、《這樣做，比第一名更賺錢》、《「空間與沙發」擺設搭配》、《一人開公司也能搞定的財務管理實務》等書。

前言

京都的老舖，自信中的謙虛／京都市長 門川大作

傳統與老舖／茶道裏千家大宗匠、聯合國教科文組織親善大使千玄室



第一章 二軒茶屋中村樓／辻雅光

八坂神社境內，融合京料理傳統，身負祇園祭的重責大任



第二章 松榮堂／畑正高

守護薰香、傳統的世界，開拓革新的世界



第三章 祇園辻利／三好正晃

為了讓人們進入茶的世界，順應時代潮流，一方面守護著傳統，一方面生產新產品



第四章 祇をん幾岡屋／酒井小次郎

守護傳統「祇園」，以及發現隨著時代變遷的「祇園」



第五章 嵐山熊彥／栗栖基

烹調體察享用者的心情的料理。板前割烹是溝通的禮物



第六章龍善堂／長田光彥

符合時代潮流，並超越時代的茶具製造



第七章半兵衛麩／玉置半兵衛

日本人的飲食，始於禮，忠於禮，透過飲食，鍛鍊感謝與貼心的心意



第八章松文商店／吉村榮二

北山的風土與傳統技藝，守護孕育北山丸太的文化



第九章村山造酢／村山忠彥

不搶鏡，安分做個配角，和京料理一起與時並進的調味料──醋



第十章彩雲堂／藤本築男

希望有朝一日自家的顏料，能孕育出國寶



第十一章本家尾張屋本店／稻岡傳左台南好吃蛋糕推薦衛門

從點心店變蕎麥屋，京都名水所孕育的傳統庶民風味



第十二章上七軒大文字／今井貴美子

從普通女孩蛻變為舞伎。對花街傳統與大和文化的堅持造就出美麗的女性



第十三章京漬物西利／平井誠一

透過漬物傳遞，現在我們應該食用的食品



第十四章泰生織物／酒井貞治

為和服增添獨特魅力，致力於西陣的技術傳承



第十五章龜末廣／吉田孝洋

比起商品售出的喜悅，更希望顧客因購買我們的商品而喜悅。守護龜末廣的精神！



第十六章芋棒平野家本家／北村真純

持續、傳承、累積。一子單傳守護著傳統技能與口味

京都老舖：自信中的謙虛



「自信中的謙虛」是我從父親那裡聽到的一個我個人很喜歡的說法。



每每有幸拜見承繼京都老舖的各方先進，我總是會想起這個說法。那些精進家業的人們，滿溢著驕傲與自信，同時固守著傳統，並且為了創新，以勤懇且真摯的姿態，謙謙以對。



這次本書整理了持續在京都經營了百年以上的老舖技藝、歷史、心與哲學等，所要貫徹的是其中滿溢且無可動搖的自信，我想這就是所謂的「自信中的謙虛」。



過去，我曾經從某間老舖的店主那裡聽到以下這段話：



「雖然有很多人喜歡『不變的滋味』、『京都的滋味』，但事實上，味道其實會隨著時間演進而日漸改變。一百年前並沒有冰箱和真空包裝，所以會比現在加入更多的鹽分喔。」



這些不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品，並不只是默默被守護著而已，而是要經常鑽研並且下創意的工夫，順應時代潮流地持續變革下去。而這才是所謂的固守傳統，才是所謂觸及「老舖之心」。



而那位店主還這麼對我說過：「不變的是貨真價實的材料、工夫、時間與深入人心的技藝。還有透過這些心意所產生的信賴感。」我想我可以很驕傲地說京都有許許多多這樣的商家。



此外，去年京都舉辦了世界遺產條約採納四十週年紀念會，發表了「世界遺產的過去?現在?未來」的京都願景。聯合國教科文組織（UNESCO）的總幹事伊琳娜?博科娃（Irina Georgieva Bokova）曾經對我說過以下這席話：



「擁有無數歷史遺產、豐富的自然環境、優美景觀、學術、宗教、藝術以及製造業的京都，實在是太迷人了。最棒的是，這些都存在於人們的日常生活中，優美的文化與傳統都充滿著生氣，並且被持續地創造著。」



我認為所謂的文化遺產不是存在於某種事物中，而是存在於人們的心中、生活中，還有代表這些精神的老舖中。就如同本書所介紹的，這些現在也豐饒著京都的生活智慧和技藝，自然而然地從每日的生活中流傳下來，並且持續不斷精鍊著。儘管如此，我確信這也是開拓未來的關鍵。今後我也會一邊學習京都的智慧與技藝、人們的生活哲學，並且朝著充滿魅力的康莊大道前進，並且將這份心意確實地傳達給未來與全世界。



最近，早上我換上和服後，都會和妻子品嚐和菓子和抹茶，夜晚則是品味京都風味的日本酒，坐在舖著被子的榻榻米上，眺望著小小的庭院，放鬆休息。在充滿了京都的歷史以及衣食住的生活中，感受著幸福的每一天。





京都市長 門川大作





序



傳統與老舖



「所謂的『傳統』是什麼？」經常有人這麼問我。我想關於這點，我應該看似瞭解卻又不甚理解吧。所謂的傳統是從日積月累的歷史長河中所創造出來的「物品」，而原本日本人就對這些源自於古代的「物品」抱持著信仰。這些事物就是「精靈」，接著再從這裡產生對於「神明」的崇拜，並且以這種所謂的佛心為基礎而展開神佛一體的「祈願世界」。將這樣的心向世界具體化的就是「物品」，而日本人在自然界中所尋求的，就是那樣的原點。從這裡應運而生、創造出來的「物品」，蘊含創造性的就是所謂的「傳統」。這些在日常生活中必備的「物品」在過去那個時代中被創造出來，亦即正因為擁有這樣...

重量級專文推薦



這本書所要貫徹的是京都老舖「自信中的謙虛」。─茶道裏千家大宗匠．聯合國教科文組織親善大使 千玄室



所創造出的職人技藝可以永無止盡地被承繼下來，形成所謂的京都傳統。─京都市長 門川大作

團購蛋糕店推薦